Por la Ruta del Hongo
En un risotto, acompañando un asado, en la hamburguesa al paso y en la dieta de quienes buscan alternativas a la carne: el hongo que consumimos en nuestros platos habituales tiene un origen casi único. Hay un proyecto que busca ponerlo en relevancia y dotarlo de valor agregado e interés patrimonial. Con ese objetivo nació, en 2017, la Ruta del Hongo, una experiencia que crece y (como los hongos) se multiplica.
Por Jorge Costigliolo
En el eje de la Ruta 90, entre Río Negro y Paysandú, existe la Ruta del Hongo, un nombre que representa mucho más de lo que dice. Vecinos (o, más bien, vecinas) de Algorta, Orgoroso, Piedras Coloradas, Guichón, Piñera, Beisso y otras localidades tienen en el hongo del eucalipto una forma de subsistencia.
Hace unas tres décadas se instaló en la zona un “honguero” que comenzó a recolectar y a enseñar el oficio a los locales. Este hombre compraba lo recolectado y lo vendía en la capital del país. “Pero la recolección de hongos se hace desde siempre, desde que existen los árboles”, cuenta a Forestal Marina Flores, jefa de Sustentabilidad y Comunicaciones de Montes del Plata (MdP).
En 2017, la empresa comenzó a trabajar con esas comunidades de recolectores, integradas en su inmensa mayoría por mujeres jefas de hogar. MdP les dio un curso de seguridad y les otorgó un permiso y un carné identificatorio para que pudieran ingresar a sus montes. A partir de allí, además, se ideó un plan piloto junto a los ministerios de Desarrollo Social y de Ganadería, Agricultura y Pesca y la Intendencia de Río Negro, para que quienes se dedicaban a la recolección del hongo pudieran añadir valor agregado a su producción y no dependieran de la zafralidad.
A raíz de esa experiencia, detectaron que había muchas personas involucradas en la tarea, y en 2019, MdP encargó un diagnóstico que tuvo el siguiente resultado: “Hay unas 200 familias que recolectan hongos, unos 250.000 kilos al año, y el 95% de lo recolectado se va a Montevideo, al Mercado Central o a las marcas que lo industrializan”, explica Flores.
Con esos datos a la vista, MdP y la UTU de Guichón, que cuenta con una sede en Piedras Coloradas, crearon un curso de capacitación y acreditación de saberes, al que agregaron algunos aspectos vinculados al marketing, la cocina, nociones de bromatología y manipulación de alimentos, “para poner en valor ese trabajo que venían haciendo hace tantos años y estimular la creación de emprendimientos”.
El curso, diseñado durante la pandemia, recién pudo ponerse en marcha en la segunda mitad de 2021, y se anotaron 25 personas de Orgoroso y Piedras Coloradas. La devolución de los asistentes fue positiva, y coincidieron en que querían saber, también, cómo registrar su producto ante las autoridades sanitarias, cómo etiquetarlo y cómo manejar financieramente sus emprendimientos. Así que, en 2022, con el acompañamiento de una ingeniera en Alimentos y una contadora, el curso culminó con cuatro pequeñas empresas creadas. “Ahora tenemos cuatro emprendimientos que tienen productos registrados, con todos los permisos, y los pueden vender en cualquier supermercado del país. Se crearon cuatro empresas de la nada”, dice Flores, y agrega que esos proyectos involucran a más de veinte personas, tanto del núcleo familiar como de vecinas que se unen para llevarlos adelante.
ES UNA CIENCIA
El interés, de a poco, fue yendo más lejos. “Descubrimos que había mucho conocimiento popular, pero nada científico”, apunta Flores. Por eso, y paralelamente al curso de UTU, se firmó un convenio con la Universidad Tecnológica (UTEC) con sede en Paysandú, que cuenta con una pujante división de Alimentos.
La química Anabella Estévez es coordinadora de la Licenciatura en Análisis Alimentario y la Unidad Tecnológica de Alimentos en la UTEC sanducera. Desde el centro educativo, señala, “se busca unir la Academia con el medio social de Uruguay adentro, de gente desvinculada a todo tipo de educación. Eso es parte de nuestro Plan Estratégico. Hacemos investigaciones, clínicas empresariales, siempre vinculadas a sectores sociales o la ayuda de una empresa o una industria. No importa el tamaño de la empresa, si es una pyme, una empresa mediana o grande”.
Por ese motivo, la propuesta de MdP era seductora. “Ellos ya venían trabajando con las capacitaciones”, dice Estévez. “UTEC empezó a pensar en darle valor agregado a los productos, con una propuesta de investigación de varias líneas, donde una es estudiar el valor nutricional del hongo, cuántas proteínas aporta, armar la tabla nutricional para los productos. Otra línea de trabajo es el estudio genético del Gymnospilum junonius u hongo del eucalipto y ver si presenta variaciones de acuerdo a las zonas y las condiciones de luz y temperatura”. Además, apunta, se trabaja en la elaboración de polvo de hongos para su aplicación en distintas industrias.
“Se crearon cuatro emprendimientos desde cero, que tienen productos registrados con todos los permisos y los pueden vender en cualquier supermercado del país”, Marina Flores, jefa de Sustentabilidad y Comunicaciones de Montes del Plata.
En el edificio que ocupa donde antiguamente fue Paylana, UTEC inauguró una cocina comunitaria en la que las emprendedoras de la zona preparan sus hongos. La idea, explica la coordinadora, es expandir el proyecto. Instalar cocinas en otras localidades para favorecer la rentabilidad de las recolectoras y obtener un secador solar para acelerar los tiempos de secado.
Al mismo tiempo, el trabajo académico continúa, y los resultados, si bien lentos, comienzan a ser visibles. Estévez señala que ya se hizo un informe preliminar sobre las investigaciones y ahora falta una entrega final del avance del muestreo, para el que se incorporó un secuenciador genético.
Esta sinergia entre el mundo académico y la comunidad trajo también un interés por las carreras vinculadas a la Alimentación y, en 2023, las inscripciones fueron tan numerosas que hubo que hacer un sorteo.
TODOS JUNTOS PARA EL MISMO LADO
La realidad, opina Flores de MdP, es que “si fuera fácil, ya habría una empresa en la zona”. El reto, entonces, es aportar un grano de arena para construir comunidad y fomentar el desarrollo social. “Hay mucha gente que paga la casa de Mevir con la temporada de hongos, y el resto del año vive con changas, en el día a día. La recolección de hongos les simplifica la vida y aspiramos a que pase de ser zafral a ser permanente y con un mayor valor agregado en este primer eslabón de la cadena”.
“Para nosotros es importante, porque un desarrollo sostenible no es posible si te desarrollás vos y tus vecinos no. En ese sentido, una empresa es sólida, fuerte y tiene futuro si logra desarrollarse a la par que las comunidades vecinas. Y estamos hablando de personas que están al lado. Lo importante es el crecimiento en conjunto, y ver cómo podemos tener proyectos sostenibles. No es una donación, es desarrollo real y genuino de la comunidad”.
Flores también subraya que estas acciones están enfocadas en “los otros usos del bosque”, apuntando a la diversidad y la sostenibilidad, y generando valor agregado. “Así como los apicultores ponen sus colmenas, y los productores ganaderos llevan su ganado para aprovechar la sombra y el abrigo ‒con el nuevo beneficio del factor de la carne carbono neutral‒, tenemos este otro uso de los hongos. Exige otro acercamiento distinto, porque ganaderos hay en Uruguay hace 200 años, no es necesario desarrollar nada”.
Lo importante, destaca Flores, es darle visibilidad al producto, que este sea de calidad, y que la gente de todo el país e incluso quienes vienen de fuera, asocien al hongo con el eje de la Ruta 90, y que se genere una vinculación patrimonial y de identidad con la zona. Y, además, producir una mejora en la calidad de vida de quienes dependen de la producción.
Por eso, este año está en marcha un proyecto con la Intendencia de Paysandú para montar un centro de emprendimientos en Guichón, en el que haya una cocina comunitaria bajo la supervisión de una ingeniera de Alimentos, y que sea, a la vez, un lugar de encuentro e intercambio que permita crecer a los emprendimientos.
“Esto es, que no es ‘propiedad’ de MdP. Somos socios con la UTU y con UTEC, cada uno con su parte”, redondea Flores. “Eso le da la fortaleza y la sostenibilidad al proyecto, es lo que lo hace ir a largo plazo, y no que quede en una persona, en un interés, en un grupo. Tiene que ser compartido y difundido. En eso vamos a seguir trabajando, porque todavía queda mucho por avanzar y mejorar. No lo vamos a lograr mañana; pero si uno mira atrás y piensa que, en 2017, recién estábamos dando permisos y hoy hay cuatro emprendimientos, avanzamos un montón”.
CRECIMIENTO FAMILIAR Y CERTIFICADO
Kilda Hernández se crio en Orgoroso, vivió nueve años en Salto, pero ya hace dos décadas que regresó al pago natal. Hace veinte años, también, que se dedica a la recolección de hongos, y es una de las mujeres que participa de uno de los cuatro emprendimientos surgidos tras la capacitación de MdP y UTU. “Hace unos años me pasaron una receta de pickles, y empecé a hacer frascos. Y después surgió la Ruta del Hongo, que nos dio un curso, y aprendimos ocho recetas más. No sabíamos que se hacen hasta hamburguesas de hongo. Aprendimos otras cosas que tampoco sabíamos”, cuenta Kilda. “Con eso tenemos más ingresos. Vamos una vez a la semana a Paysandú, donde nos dan la etiqueta aprobada por UTEC, en la cocina comunitaria, y vendemos el hongo procesado a más plata. Y así podemos vender todo el año”. Vender todo el año no es un tema menor, si se tiene en cuenta que la zafra del hongo es entre abril y junio (este año comenzó más tarde por la sequía), y otra más breve en primavera. “Aprendimos a conservarlos todo el año y también los congelamos, sacando lo que precisamos cada vez”, explica. “Yo elaboro con mi tía y mi hermana, o mi hija, a veces. Otra muchacha de Piedras Coloradas va ella, la hija y el esposo, y todos así. Eso está bueno porque el tema del trabajo es complicado acá. Antes estaba el aserradero, que daba mucho trabajo, sobre todo a las mujeres. Se hacían fardos, palillos para la ropa. Pero cerró. Ahora dependemos del hongo. Por Gentileza: Montes del Plata. suerte podemos trabajar casi todo el año”.